Есть ли глютен в отрубях пшеничных

Содержание

Глютен – что это, продукты без глютена, болезни, безглютеновая диета

Есть ли глютен в отрубях пшеничных

Все чаще можно услышать о непереносимости глютена и безглютеновой диете. Является ли глютен веществом, которого мы должны бояться? Что такое глютен, какие продукты он содержит и как он влияет на здоровье? Каждый должен есть только продукты без глютена и каковы будут последствия?

1. Глютеновые характеристики

Глютен представляет собой смесь растительных белков, содержащихся в некоторых типах злаков, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес.

Это соединение образуется из проламинов и глютенина при замешивании теста из воды и муки. Затем он принимает форму упругого комплекса, отвечающего за свойства продуктов, которые ценятся в пекарне, то есть гибкость.

Именно благодаря глютену хлеб является пышным, имеет мягкий центр и хрустящую корочку. Глютен также является носителем вкуса – без него все продукты на основе пшеничной или ржаной муки были бы мягкими и лишенными аромата.

В последние десятилетия глютен был обнаружен в злаках и их продуктах. В настоящее время его добавляют во многие различные пищевые продукты, такие как продукты высокой степени переработки, специи и колбасы.

В настоящее время зерновые генетически модифицированы для увеличения содержания глютена. Поэтому потребление этого соединения сейчас намного выше, чем было несколько десятилетий назад.

Глютен содержится во многих продуктах, таких как:

-хлеб,

-макаронные изделия,

-вареники,

-отруби,

-ростки зерновых,

-манной крупы,

-булгур,

-кускус,

-лущеного,

-перловая крупа,

-мазурская каша,

-торты,

-соленые закуски,

-зерновой кофе,

-пиво,

-хлопья для завтрака,

-йогурты,

-сосисок,

-мясо,

-деликатесы,

-майонеза,

-горчица,

-консервированные овощи,

-маринады,

-шоколад,

-чипы,

-смеси специй,

-фондовые кубики,

-мюсли,

-хлопья быстрого приготовления,

-разрыхлитель,

-зерновой кофе,

-сухофрукты,

-кетчуп.

Люди с непереносимостью глютена могут безопасно есть такие продукты, как:

-рис,

-гречка,

-проса,

-кукуруза,

-амарант,

-проса,

-овощи,

-фрукты,

-яйца,

-мясо,

-рыба, птица,

-сливочное масло,

-растительные жиры,

-натуральные специи,

-чай,

-кофе,

-соки,

-саго,

-сорго,

-картофель,

-молоко,

-молочные продукты,

-морепродукты,

-уксусы.

Вышеупомянутые продукты, естественно, не содержат глютен, но могут быть загрязнены им в процессе производства или упаковки. Лучше проверять маркировку на упаковке, чтобы быть уверенным на 100%.

4. Стоит ли уступать моде без глютена?

Наши далекие предки не занимались сельским хозяйством, поэтому они не ели зерновых. Их пища состояла из охоты на добычу и того, что они нашли, например, лесные растения и ягоды.

Как оказалось, с тех пор наши гены мало изменились, отсюда и неправильная настройка этого типа пищи. Предполагается, что эта проблема затрагивает около десятка процентов населения.

Продукты, содержащие глютен, не следует оставлять, если они не вызывают дискомфорта после употребления. Но правильно будет сохранять здравый смысл и не поддаваться безглютеновой моде без видимой причины.

5. Болезни, связанные с глютеном

Глютен хорошо переносится большинством людей в мире. Только у некоторых людей его присутствие в рационе может вызвать проблемы со здоровьем.

Целиакия – включает постоянную непереносимость глютена. Заболевание является генетическим и относится к аутоиммунным заболеваниям, основанным на неадекватной реакции иммунной системы на ее собственные ткани.

Примерно 1 процент россиян, с преобладанием женщин, страдают целиакией. Потребление глютена пациентом связано с атрофией ворсин тонкого кишечника, проблемами с всасыванием питательных веществ и их дефицитом.

Заболевание может появиться в любом возрасте, но чаще всего диагностируется у детей. Это неизлечимо, а это значит, что глютен следует избегать на протяжении всей жизни. Симптомы целиакии включают в себя:

-понос,

-вздутие живота,

-потеря веса,

-нарушения роста у детей,

-изменения кожи,

-тошнота и рвота,

-мигрень,

-мышечная боль,

-усталость,

-проблемы с концентрацией,

-высокий уровень холестерина в крови,

-артрит,

-анемия,

-эмоциональные расстройства.

Диагностика целиакии основана на истории болезни, результатах анализа крови и гистопатологическом исследовании тонкой кишки. Единственный эффективный способ лечения целиакии – придерживаться безглютеновой диеты.

5.1. Аллергия на глютен

Аллергия на глютен – это неуместная реакция иммунной системы на белки, присутствующие в пшенице. Чаще всего это заметно у детей, и у некоторых пациентов со временем возникает эта проблема. Симптомами аллергии на глютен являются:

-боль в животе,

-понос,

-головная боль,

-слабость,

-анемия,

-дефицит витаминов,

-дефицит минералов,

-хроническая усталость.

Лечение аллергии на глютен основано, прежде всего, на исключении пшеничного белка из меню. Обычно диета вводится на определенный период времени и прекращается, чтобы проверить, сохраняется ли недуг.

5.2. Непереносимость глютена

Повышенная чувствительность к глютену не является ни аллергией, ни целиакией. Это еще один тип неправильной реакции иммунной системы на потребление глютена.

В 2011 году ученые подтвердили существование такого заболевания как единое целое и определили, что оно затрагивает несколько процентов населения и не имеет отношения к генетике.

Эта гиперчувствительность встречается в основном у взрослых, и симптомы, которые они испытывают, включают, среди прочего:

-боль в животе,

-сыпь,

-экзема,

-постоянная усталость,

-спутанность сознания,

-понос,

-вздутие живота,

-запор,

-анемия,

-онемение в конечностях,

-боль в конечностях,

-слабость,

-обмороки,

-жжение в пищеводе,

-тошнота и рвота,

-ощущение переполнения в кишечнике,

-воспаление языка.

5.3. Болезнь Дюринга

Болезнь Дюринга – это тип непереносимости глютена, в основном проявляющийся зудом кожи и кожных высыпаний, и в меньшей степени кишечных расстройств.

Состояние называется кожным проявлением целиакии. Болезнь Дюринга имеет кожный иммунитет, и лечение основано на безглютеновой диете и сульфонах для облегчения симптомов.

6. Безглютеновая диета

Люди с аллергией на глютен и целиакию должны следовать диетическим рекомендациям, чтобы избежать неприятных симптомов.

Безглютеновая диета является наиболее эффективным методом лечения. Она заключается в исключении из рациона всех продуктов, содержащих вредные вещества.

Люди на безглютеновой диете должны внимательно читать этикетки и искать заменители своих любимых продуктов. К счастью, на рынке появляется все больше продуктов без глютена.

Пшеничную лапшу можно заменить гречневой или рисовой. Кукурузная и рисовая мука, амарантовая мука и гречневая мука хорошо подходят для выпечки и приготовления пищи.

Вместо запрещенных круп и хлопьев стоит попробовать квиноа, амарант, тапиоку, гречиху и сорго.

Будьте осторожны с овсяными продуктами, само зерно не содержит глютена, но очень часто оно загрязнено.

Следует помнить, что безглютеновая диета предназначена для лечения и людей, которые плохо реагируют на глютен.

В последнее время питание приобрело популярность как способ похудеть. Исключение макарон, тортов и хлеба, конечно, может повлиять на потерю веса, потому что эти продукты содержат много углеводов.

Однако стоит знать, что эффективная редукционная диета не должна исключать какую-либо группу ингредиентов из меню. Если у нас нет аллергии на глютен, мы не должны отказываться от них.

“Еще статьи”

Источник: https://zen.yandex.com/media/yla/gliuten-chto-eto-produkty-bez-gliutena-bolezni-bezgliutenovaia-dieta-5e42ccdf1a564a35be6aa474

Глютен в крупах — есть ли клейковина в рисе, кукурузе, пшенице, отрубях и других злаках

Есть ли глютен в отрубях пшеничных

НАТАЛЬЯ ЕРОФЕЕВСКАЯ

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека.

Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком – однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:

  • первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
  • гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
  • просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;
  • кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
  • насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
  • амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

  • бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
  • дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами.

Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты.

Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д.

для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие.

Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные.

Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте.

Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен.

Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» – в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры.

Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка.

Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

  • ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
  • ржаной солод;
  • тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

  • первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
  • второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины) и не содержит глютен. Для здорового человека белок в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное его усвоение организмом. В зоне риска по употреблению пшена находятся:

  • люди, непереносящие белок пшена и страдающие аллергическими реакциями на него;
  • люди, склонные к запорам;
  • людям с колитом и гастритом;
  • беременным женщинам в ограниченном количестве.

Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться.

Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта.

Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту.

Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико.

По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.

28 июля 2017, 15:33 Дополнительная скидка +8% на все украшения SUNLIGHT при доставке (промокод «стиль8») Действует только при онлайн-заказе до 31.07.2020. Скидка не распространяется на золотые цепи, цепочные браслеты, золотые обручальные кольца, акционные товары и товары Хит-цена. Не суммируется с остальными скидками.

Источник: https://sunmag.me/sovety/31-07-2016-glyuten-v-krupakh.html

Как питаться, когда почти все вокруг содержит глютен

Есть ли глютен в отрубях пшеничных

Что такое глютен? Возьмите пшеничную муку и воду, скатайте шарик, а затем ополосните под краном, чтобы смыть клетчатку и крахмал. Липкая смесь белков, оставшаяся на ваших руках, и есть глютен. Глютен — сложный белок, который склеивает частицы муки при изготовлении хлебобулочных изделий. У нас он известен под названием клейковина.

Липкость глютена мешает усвоению питательных веществ. Питательные вещества превращаются в пастообразную субстанцию, которая имеет свойство раздражать слизистую кишечника. Это может привести к воспалению, которое проявляется явно (боли в животе, вздутие, понос или запор) или протекает бессимптомно.

В реакциях воспаления принимают участие защитные клетки крови: нейтрофилы, натуральные убийцы (да, именно так и называются) и лимфоциты (ответственные за иммунитет). Воспаление слизистой способствует формированию синдрома избыточной кишечной проницаемости.

Коварство глютена в том, что симптомы непереносимости могут долго не давать о себе знать.

Даже генетическая непереносимость глютена — целиакия, которая бывает у 1% населения мира, славится своей поздней диагностикой, иногда десятилетия проходят до момента постановки диагноза.

Второй момент: у большинства даже и мысли не возникает связать с возможной непереносимостью глютена возникающие проблемы со здоровьем.

Признаками глютеновой непереносимости могут быть расстройства пищеварения, синдром раздраженного кишечника, тошнота и рвота, крапивница и сыпь, судороги, постоянные недомогания, тяга к сладкому, боли в костях, тревога и депрессия, синдром гиперактивности и дефицита внимания, мигрени.

Глютен содержится в злаковых: пшенице, ржи, ячмене и овсе. Также глютен добавлен в следующие продукты: булгур, кус-кус, манку, полбу, солод, мясные полуфабрикаты, картофель фри, плавленный сыр, сыр с плесенью, майонез, кетчуп, соевый соус, соус терияки, крабовые палочки, мороженое, сиропы, ароматизированные чаи, овсяные и пшеничные отруби, водку.

Глютен не содержится в гречке, рисе, просе, пшене, амаранте, киноа, кукурузе, картофеле, бобовых, сое, кокосе и орехах.

Можно ли здоровым людям употреблять глютен? Это самый главный вопрос в отношении этого белка, на который я стремлюсь ответить однозначно и категорично. На данный момент ответа нет.

Я отслеживаю свежие публикации и исследования в этой области и всегда задаю этот вопрос докладчикам на конгрессах или же на обучении.

Я то склоняюсь к ограничению глютена, то и вовсе отказу от него здоровым лицам.

Речь о белке зонулине. Он был открыт в 2009 году. В масштабах доказательной медицины это очень маленький срок, но на Pubmed научные статьи про него регулярно появляются. Его выработка стимулируется потреблением глютена, и это доказанный факт.

Вся еда, которую мы съели, под действием ферментов и желудочного сока превращается в маленькие частицы и всасывается в кровоток в тонком кишечнике. Всасывание идет через клетки — эпителиоциты.

Они соединены очень плотно между собой десмосомами, это своего рода магниты. При дефиците кальция и магния эти магниты ослабевают и появляются «дырки», через которые крупные непереваренные молекулы, токсины и бактерии устремляются в кровоток между клеток.

Ведь через клетку всосаться они не могут из-за размеров.

Теперь о зонулине. Он обладает способностью связывать кальций и магний. Что же получается? Вы съели пиццу. Получили всплеск зонулина. Он связал кальций и магний, десмосомы ослабли, появились дырки, и глютен из пиццы попал в кровоток.

Где ему в таком крупном виде делать нечего. И он начинает «хулиганить», например, стимулировать выработку В-лимфоцитами аутоантител против щитовидной железы.

Добро пожаловать, тиреоидит Хашимото (хроническое аутоиммунное воспаление щитовидной железы), и это лишь одна из потенциальных опасностей.

Отечественными врачами зонулин в большинстве случаев не признается, но я считаю, что это лишь вопрос времени. Раньше не было диагноза синдрома раздраженного кишечника, например. На Pubmed и Cochrane (крупнейшие электронные библиотеки научных публикаций) количество публикаций на эту тему растет в геометрической прогрессии, что говорит о многом.

Безглютеновая диета — очень и очень непростая задача. Продукты для нее дороги и не встречаются повсеместно. Часто глютен завуалирован в составе. Покупая какой-либо мясной полуфабрикат, вы даже не подумаете, что там глютен.

На помощь приходят микроорганизмы. Например, aspergillus niger. Они синтезируют ферменты, способствующие усвоению глютена. На их основе производят ферменты, которые позволяют нам минимизировать последствия глютена для нашего здоровья.

По-моему, супервариант для гостей или ресторанов, когда вы сами не готовите, а глютен стараетесь ограничить. И еще небольшой лайфхак для тех, кто сам печет хлеб: высыпайте капсулу пробиотика в опару. Лактобактерии тоже любят глютен.

В магазине обязательно читаем составы.

Циклодекстрин, декстрин, гидролизат, гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, мальтодекстрин, экстракт фитосфингозина, амино-пептидный комплекс, токоферол/витамин Е (да, он часто экстрагируется из зерна), дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор, модифицированный пищевой крахмал, карамельный колер (часто производится из ячменя) — если вы видите эти компоненты на этикете, то это может быть глютен или вещество из глютенового сырья. Это всегда повод насторожиться в отношении продукта. В случае наличия жалоб из списка признаков глютеновой непереносимости я советую положить продукт обратно на полку.

Источник: https://www.buro247.ru/beauty/health/23-aug-2018-gluten-intolerance-and-diet.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.